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我也不知道我发什么神经,在半夜里饿着肚子写一篇美食的文字!

李毅曾经在太原印象一文中写到过太原的面食,一直想写写四川的美食,就在昨天晚上蒙生了记下此文的强烈欲望,蔡澜说:“不要让川菜只剩下火锅!”

这话说的太到位了,我在西行路上就隐隐有这样的感觉:成都自诩美食之都,可我在成都除了火锅,基本没吃到什么非常有特色的东西!靠火锅以及火锅衍生品来撑起一个“美食之都”的名号,未免太单薄了!

蔡澜

蔡澜

当然,西行路上还是有不少值得回味的美食,应该记录下来:

龙抄手

龙抄手

龙抄手

抄手是四川人对馄饨的特殊叫法,在北方叫馄饨、在广东叫云吞、在沙县叫扁肉、在湖北万洲叫海包面、在江西叫清汤、在皖南叫包褓,但唯独在成都叫龙抄手。名称不一样,风味也大有差别。

在成都吃抄手,一定要吃老麻红汤抄手,否则与别处的馄饨并无太大差别。倘若是清汤抄手,那肉馅中会略带腥膻。老麻红油抄手的风味玄妙之处就在于,当你一口咬下去的时候,红汤中的麻椒和辣椒会慢慢浸润到肉馅中去,不仅去除了腥膻,还赋予了馅料多层次的味道。实在是妙哉。

小面

小面

小面

小面其实是以重庆的为正宗,前两年在《舌尖》上很是火了一把!小面这个本来是一个地方小吃,做到天下闻名,接着各种重庆小面的门店开遍了全国每一个省的大街小巷!在这种局面下,要真正品尝到一碗滋味道地的小面,反而不容易了。

在四川人的话语体系里,小面不仅仅是特指那种味料打底、汤菜增色的小面;重庆人几乎把所有的面条都称为小面,这其中包括牛肉面、豌杂面、排骨面、杂酱面。当然,这些所有的面条,都归拢在川菜鲜香麻辣的味觉体系里,成都的小面口味也是一样的麻辣!

小面何以称为“小”呢?因为它本是“小民”之食!

第一, 小面足够简单。就是调味的底料+面条+烫青菜,如果从营养角度讲,这实在不是什么健康食品:重盐重油高热量。但这三点也正是所有平民食物的共同特征。

第二, 小面足够平价。与其它省份不同,小面不是按碗卖,而是按照两卖的。一般人的饭量是二两小面,我则要吃到三两。按两而计的价格,正是小民过日子的心态体现。

火锅、冒菜、火锅串串、钵钵鸡

火锅、冒菜、火锅串串、钵钵鸡

火锅、冒菜、火锅串串、钵钵鸡

很多人不同意我把钵钵鸡算作火锅的衍生品,然而在我看来,其差别无非是一个冷锅、一个热锅而已!

火锅就是很多人的冒菜,冒菜就是一个人的火锅,火锅串串就是用棍儿穿起来、竹签代替筷子的火锅、钵钵鸡就是冷锅串串!我这么解释,大约是不会出错的。

四川火锅的味道,决胜在于锅底。重庆火锅,底料变化更多;成都火锅,底料变化比较单一。这是我在成都不太愿意吃火锅的原因。

火锅和老北京涮肉相比,我更喜欢涮肉,因为涮肉的灵魂在于肉质本身,而不是锅底如何。火锅底料中的咸和辣夺去了所有食材的本味,在火锅里,牛肉和牛肚除了质感,口味的区别已经不是太大,这并不是我抱素所求!

芽菜

芽菜

包子

你很难想象,在吃的方面成都留给我最多映像的竟然是包子!

这倒不是说成都的包子有多么美味,而是说包子是成都出现频率最高的早点。我一度怀疑成都人是否有吃早餐的习惯:在9点之前是很难找到一家除了包子以外的早餐店。当然,街头一定还有抄手店和小面店也兼卖早点,但是这两种门店一般要更晚一点开张,上班族是很难享受到的。

包子店既然多,就决定了其味道还是相当不错的。我个人偏好素馅的包子,特别是成都特有的一种芽菜馅的包子,这是我不曾在别处见到过的。

除了各类的包子,这类包点店一般也兼售:糯米烧麦、红糖发糕、酥饼。

这三类食品,对于我来说都有点奇怪。我们老太原有一款特色的百花烧麦是非常有名的,一般的清真菜馆里,牛羊肉烧麦也滋味十足,但成都人居然用糯米做烧麦的馅,这真是奇乎怪哉也!

红糖发糕和酥饼是成都人真正的地方特色,口味寡而素。对于我这种口味比较重的北方人来说,这两种早点一贯是敬而远之的。大约这就是那种“当地人爱的要死,外地人表示拒绝”的食物吧!

跷脚牛肉

跷脚牛肉

跷脚牛肉

乐山的名吃,除了钵钵鸡,更负盛名的是跷脚牛肉。

跷脚牛肉本质上是一种烫肉,也用汤料加工牛肉,但跷脚牛肉的汤料不会夺去牛肉本味,更秒的是跷脚牛肉在吊汤时存用而弃形,草药去除了牛下水的腥膻,却又不会留下草本的苦涩。

跷脚牛肉上桌后,要蘸着味碟吃,一般的店家只会提供干辣椒面一种味碟。

汤色清亮,肉味醇厚的跷脚牛肉,给我的乐山之行留下了美好的记忆。

嘉峪关烤羊肉

嘉峪关烤羊肉

嘉峪关烤羊肉

嘉峪关的老陈烤肉与别处不同,是我迄今为止吃过的最好的羊肉。

我本是不太能接受羊膻味的人,所以对羊肉一向是拒绝的。即便如此,在我的记忆力仍不乏好吃的羊肉:山东阳谷县的天源羊肉馆,宁夏银川的烤羊蹄和小叶烤肉,太原颐和园羊肉涮锅,太原认一力的醋浇羊肉……

以上四家,都胜在羊肉的细致烹调,腥膻少,且调味极佳。但较之于嘉峪关的老陈烤肉,则逊色甚远——嘉峪关的烤肉胜在肉质鲜美。老陈烤肉并不会用很多的调味料去平衡调和,就仅仅是用恰到好处的火候,把羊肉的本味奉献出来而已。

嘉峪关地处西北,当地土壤和河流盐碱化较重。羊群在这方水土里生长,肉质自然鲜嫩而不会腥膻!

羊肉入口,鲜嫩满怀。嘉峪关的烤肉是最羊肉的羊肉!

敦煌驴肉黄面

“驴肉黄面”,其实是两道菜,一盘驴肉作菜,配手工拉制的黄面作主食。

去敦煌的人都推荐我吃一下驴肉黄面,李记和顺张都是老牌子的黄面馆。虽然久负盛名,但恕我坦言,其实难副。也许我这个山西人对面的要求过高吧,我反正觉得敦煌的黄面实在算不得好吃,既没有入味的卤汁,也没有麦味的本色。而驴肉也流于平凡,并没有长治驴肉甩饼里的驴肉好吃。

总之,在敦煌我的美食记忆是空缺的。

马子禄牛肉面

马子禄牛肉面

马子禄牛肉面

我不是第一次吃马子禄牛肉面了,时隔3年再来品味,别有一番不同滋味,我知道这并不是牛肉面变了!

日本人向来以拉面自豪,小地方的人没见过什么世面,总以为自家院子里的花就是世界上最好看的花,这道理并不奇怪。所以,当马子禄牛肉面开到日本的时候,马上就占据了日本年轻人的餐桌。这大约不能算兰州拉面的成功,只能算日本拉面的失败吧。

当全国人民都称赞“兰州拉面”的时候,兰州人自己对拉面则称为牛肉面。这是一个很有意思的现象,大约在兰州人的语境里,拉面就等于所有面食了吧!兰州人只擅长拉面,却把拉面做到了极致,这是非常了不起的。

拉面依旧好吃,心情却有不同!

我也不知道我发什么神经,在半夜里饿着肚子写一篇美食的文字。为了补充因流口水而流失的水分,我已经喝下了两大杯水。我坚持晚上不吃东西,马上结束这该死的文章拉倒!

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评论 16

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  1. #1

    就问你 饿不饿

    便民车务3周前 (12-25)回复
  2. #2

    这个时候看美食文章,越看越饿啊。

    懿古今3周前 (12-25)回复
    • 哈哈,我听到吞口水的声音。

      李 毅3周前 (12-25)回复
  3. #3

    不能看,饿了。。

    张波博客3周前 (12-25)回复
  4. #4

    这是引诱我出去吃宵夜么?罪过罪过。

    Action3周前 (12-26)回复
  5. #5

    龙抄手没听过

    演员3周前 (12-27)回复
    • 在北方叫馄饨、在广东叫云吞、在沙县叫扁肉、在湖北万洲叫海包面、在江西叫清汤、在皖南叫包褓,在成都叫龙抄手。

      李 毅3周前 (12-27)回复
  6. #6

    哈哈,川味美食可不止这点,不然也不会有川菜~~还是要找个本地人带你去吃的

    点滴记录3周前 (12-27)回复
  7. #7

    我居然还是大晚上的看到这文章,太毒了

    青山3周前 (12-29)回复
  8. #8

    马子禄牛肉面好吃啊,我经常吃

    路易大叔3周前 (12-30)回复

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